Todos los cerveceros hemos escuchado la palabra IBU alguna vez en nuestra vida. Y siempre nos han dicho lo mismo, que el IBU es la medida del amargor. Una verdad a medias repetida tantas veces que ya pocos se plantean si es o no es cierto. El problema viene desde el nombre mismo, IBU: International Bitterness Unit, en castizo, Unidad Internacional de Amargor.

Claro, es práctico cuando haces una cerveza e intentas explicar cuán amarga esta es y comentas: tiene 40 IBUs. ¿Pero, es cierto? ¿Eso me indica si mi cerveza es amarga? Pues no.

¿Qué es realmente el IBU?

En una definición científica estricta un IBU es igual a un miligramo de alfa ácidos isomerizados por litro de cerveza. Así de simple, sin más.

Ojo, el IBU no considera ni toma en cuenta ninguna otra fuente de amargor fuera de los alfa ácidos por sí mismos. Este gran pequeño detalle no puedes olvidarlo nunca, porque es la piedra angular del porqué los cerveceros cometemos grandes fallas cuando hablamos del amargor en nuestras cervezas.

¿Cómo se miden los IBU?

La forma exacta de hacerlo es mediante análisis de laboratorio, en donde se pueda calcular analíticamente la presencia de los alfa ácidos isomerizados en la cerveza. Pero claro, esto es particularmente poco práctico cuando tomamos en cuenta que debiéramos sacar muestras de los lotes elaborados, enviarlos a un laboratorio, esperar el tiempo que toma, y finalmente pagar por estos estudios.

Por todas estas razones, a lo largo del tiempo se han desarrollado varios modelos matemáticos para predecir los IBUs que se tendrían en la cerveza. Pero siempre hay que recordar que un modelo matemático no es la exacta realidad, sino una interpretación numérica de ella, por lo cual el modelo puede tener graves distorsiones, como lo demostraremos en otro artículo, o incluso graves omisiones en función del trabajo que realizó el investigador que lo desarrolló.

¿Los modelos matemáticos del IBU?

En un apartado posterior hablaremos en detalle sobre la percepción del amargor y las diferentes fuentes que lo provocan.

Entre los modelos matemáticos más conocidos destacan dos: Rager (1990) y Tinseth (1997). Sin embargo, hace poco tiempo Petr Novotny (2016), ha publicado una extensión del modelo de Tinseth que explica lo que sucede post culminación de la cocción, que los anterior autores nunca consideraron en sus estudios.

La primera pregunta aquí es, ¿por qué estos estudios se centran únicamente en los alfa ácidos? Probablemente debido a que la cantidad de beta ácidos es alrededor de 10 veces menor que los alfa, y tienen una isomerización más lenta, por lo que en un análisis de componentes principales la mayor parte del fenómeno se explicaría únicamente con los alfa ácidos.

Si bien en este post no es nuestro objetivo extendernos en el desarrollo y explicación matemática de los modelos mencionados (cuestiones que explicaremos en una entrada posterior), sí tenemos que mencionar la gran falla que estos tienen pero que es de fácil corrección.

El problema radica en que todos estos modelos asume que el valor de alfa ácidos entregado por el proveedor es cierto. Y esto no es así. Lo cual no significa que nuestro proveedor local nos esté gastando una mala jugada, sino más bien que, muy probablemente él tampoco lo conozca.

De la granja al cervecero

Cuando en una granja se siembra y cosechan lúpulos, se suelen tomar muestras y realizar exámenes de laboratorio con el fin de saber la cantidad de alfa ácidos que estos tienen. Mas, después de que estos dejan la granja realizarán un largo viaje que posiblemente incluya etapas en barco y con poco o muy poco cuidado de la cadena de frío. Todo este maltrato resultará en lúpulos que han perdido parte de sus valiosos ácidos y por lo tanto, si un Magnum tenía en un inicio 15% AA, posiblemente lleguen a manos de un cervecero casero con un 70-60% de ese valor, es decir apenas un 9% AA.

Con todo esto queda una cosa clara, que si tú has utilizado a Tinseth o Rager, para calcular 60 IBUs, realmente tendrás alrededor de 42-36 IBUs, con lo que tendrás que compensar esta falencia.

¿De dónde viene la percepción de amargor?

Y en este punto hay que decir una verdad, y es que el grueso de la percepción de amargor viene dado por la cantidad de alfa ácidos isomerizados, pero no toda, ni de lejos. Por varias razones:

1. La primera es que el lúpulo no solamente tiene alfa ácidos, sino también beta ácidos; otros compuestos químicos que, por estar en cantidades más bajas (aproximadamente 10 veces menos), y por isomerizarse a otra tasa (menor también) que los alfa ácidos, no representan un valor a ser considerado en los modelos matemáticos que predicen la cantidad de IBUs presentes.
2. La segunda, la relación Cl:SO4. Es bien sabido que las aguas en la que los cloruros son menores que los sulfatos, siempre tendrán más amargor. Y esto porque los sulfatos potencian la percepción de amargor de manera importante.
3. La tercera, la presencia del magnesio. El cual, por sus características naturales aporta un amargor astringente, que dicho sea de parte es desagradable.
4. El grado de la molienda. Mientras más fina sea, más azúcares se podrán extraer (lo cual es bueno), pero también más polvo de las cáscaras de la cebada, y esta es astringente, por lo cual, una molienda muy fina dará una sensación desagradable de resequedad.
5. La densidad del mosto. Para esto nos sirve el conocido índice BU:GU, que relaciona ambos valores, siendo siempre un BUGU cercano a cero el que representará un carácter muy pobre a lúpulo, y mientras más alto sea serán cervezas más lupuladas.

¿Qué consideraciones debo tener al desarrollar mis recetas?

Lo hemos dicho antes ya. El valor de alfa ácidos que tu proveedor de lúpulos te vende no es confiable, por lo que deberás corregirlo, asumiendo que tienes apenas un 60-70%. Posiblemente si vives en un país en el cual te encuentras cerca de las fuentes de producción, puedes asumir que el rendimiento está entre el 90-80%. También es cierto que a las microcervecerías les suele llegar mejores materias primas que a los caseros.

También considera el tiempo en que los lúpulos se encuentran guardados. Algunos lúpulos, como Saaz, suelen ser muy débiles frente a la guarda, por lo que en el lapso de unos pocos meses habrá perdido gran parte de su AA; mientras que un Magnum guardará mucho mejor sus características.

De forma imprescindible tienes que controlar la química del agua. No hay forma de que el amargor se controle si tu agua no está estudiada y corregida. Y si en los análisis de agua te encuentras con cantidades de magnesio muy elevadas, seguramente necesitarás realizar un proceso previo de ósmosis inversa para retirar la cantidad que sobre.

En el mismo hilo que antes, controlar la relación cloruros sulfatos es obligatorio. El detalle de esto lo trataremos en un siguiente post.

Si es que estás elaborando cervezas con alta cantidad de azúcares (densidad inicial alta) tendrás que compensar con mayor cantidad de lúpulo en el amargor.

Nuestro comentario

El conocimiento del lúpulo, el amargor, el agua, y sus misterios, es vital para cualquier cervecero. Las fallas más grandes se producen por asumir que el IBU sí representa la totalidad del amargor que una cerveza tiene.

Es necesario compensar de distintas formas los alfa ácidos que se pierden por todos los procesos mencionados antes.

Recuerda que debido a todo que hemos comentado, sí es posible que una cerveza de 60 IBUs (en etiqueta) no sea tan amarga como te la esperas, o que incluso una de 40 IBUs lo sea más que la anterior.

Finalmente, no olvides lo importante que es estudiar y experimentar para poder aclarar todas las dudas que se presentan durante la elaboración de cervezas. Te invitamos a leer una entrada anterior en la cual analizamos la importancia de estudiar asuntos cerveceros en el siguiente link.

Si crees que hemos olvidado y omitido algo escríbenos, para desarrollar el tema o corregirlo.

¡Salud!