Según un estudio la saliva de cada persona influye de forma importante en cómo percibimos los aromas frutales (ésteres) del vino.
Este se titula «Efecto de la composición y el flujo de la saliva sobre las diferencias entre individuos en la percepción temporal del aroma retronasal durante la cata de vinos. / ‘Food Research International’, Vol. 126, 108677, 2019.», y han buscado comprobar la relación que existe entre la saliva y la percepción del aroma retrosanal relacionado con los descriptores organolépticos afrutados.
De forma resumida, resulta que a más saliva, más fuerte percibimos los aromas relacionados con bananas, fresas, y piña. Pero de forma interesante, esta percepción es mayor en los primeros momentos del consumo; es decir, cuando apenas nos llevamos la bebida a la boca, mientras que disminuye en el trago largo.
Los resultados que hemos obtenido se podrían aplicar en la elaboración de vinos más personalizados y dirigidos hacia segmentos de consumidores con características orofisiológicas específicas, como por ejemplo, consumidores séniores que poseen un menor flujo salivar.
Carolina Chaya, profesora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB), UPM.
¿Influye la saliva en la percepción de la cerveza?
Pues de forma general, y como una opinión personal basada en el estudio mencionado, podríamos decir que sí. Al final, el vino y la cerveza tienen más cosas en común de las que podemos pensar, y no sería extraño que se produzca el mismo efecto.
La pregunta del millón sería, ¿cómo podemos aprovecharnos de esto? Quizás elaborando una cerveza que de forma general nos haga salivar más. Según Carlos Alonso Raya, de la cervecería Most Horny Brewery, la selección ideal sería una cerveza ácida. Tiene sentido.
De todas formas, queda claro que tenemos un espacio interesante de debate. ¿Cuéntanos qué piensas al respecto?
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En este estudio, han participado investigadores del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM), la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC). Forma parte de un proyecto de I+D+i que está financiado por el Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación orientada a los Retos de la Sociedad y cuya investigadora principal es María Ángeles del Pozo-Bayón, del CIAL.