Al empezar esta lectura quiero que sepas algo muy importante; este artículo no ha sido nada fácil escribirlo, hemos querido ser lo más fieles posible con la verdad, con la historia de Fray Jodoco Ricke, con la historia de la primera cerveza de Sudamérica, y con el sentido común. ¿Tienes un conocido o amigo que afirma ser el primer cervecero en su país? Abrázalo, lo necesitará.
Post in english: Fray Jodoco Ricke and the first beer of South America
Hasta hace unos años el nombre de Fray Jodoco Ricke no decía nada. Hoy, para los cerveceros ecuatorianos es motivo de orgullo. En homenaje a su obra hemos querido escribir este artículo con todo el rigor que está a nuestro alcance. Sacerdote, artista, matemático y erudito, fue de sus manos de donde surgió la elaboración de la primera cerveza del nuevo continente. Y aquí el primer punto de orden del día.
En Ecuador hemos repetido mucho que la cerveza de Fray Jodoco Ricke fue la primera de América (1566), cosa poco precisa porque aparentemente los registros históricos cuentan que en diciembre de 1543, el Virrey Antonio de Mendoza, otorgó un permiso de operación a una cervecería a cargo de Alonso de Herrera en Nueva España. De todas formas, seguro es que la nuestra, sí es la primera de Sudamérica.
Debido a estos hechos, muchos se han aventurado a realizar interpretaciones de cómo pudo ser su cerveza, qué usó, cómo, cuándo, cuánto. En fin, queremos contarte quién fue Fray Jodoco Ricke, además de nuestra interpretación sobre su cerveza elaborada en 1566.
Fray Jodoco Ricke: El hombre
El contexto
No se puede entender a un hombre fuera del contexto en el cual nace, crece, vive y muere.
Lo primero que hay que aclarar es que Joos von Rijcke Marselaer (nombre en su lengua natal) era oriundo de Mechelen (Malinas en español), en Flandes, una región histórica que en aquel momento pasaba por una serie de cambios políticos que modificarían las fronteras de los reinos, ducados y provincias que la componían.
Joos nace en 1498 en el Ducado de Borgoña, el cual pertenecía a Felipe I, el Hermoso, del Sacro Imperio Romano Germánico, y que al casarse con Juana I de Castilla (Juana la loca), terminaría uniendo los territorios borgoñeses a lo que años después se conocería como Imperio Español.
Después de viajar a Tolouse y luego a Nueva España, es en la expedición de Pedro de Alvarado en la que llegaría a la Tenencia de Quito en diciembre de 1535. Apenas 1 año después de fundada la ciudad castellana.
Es en esta ciudad, perteneciente a la Gobernación de Nueva Castilla, es en la que se desarrolla nuestra historia. Aunque para la época en la que elaboró la primera cerveza, ya existía la Real Audiencia de Quito, perteneciente al Virreinato del Perú.
Quito entre 1535 – 1566
Lejos de la ciudad de más de dos millones de habitantes que conocemos hoy en día, Quito contaba con apenas 200 habitantes. Es verdad que para aquella época no se contabilizaba a la población indígena, por lo que podemos suponer que ese número era bastante mayor.
La ciudad se funda y se establecen los límites de la ciudad, unas pocas manzanas alrededor de la Plaza de Belalcázar, el cabildo, las autoridades, y empieza la repartición de solares. Uno de aquellos le tocará a los franciscanos, de los que Fray Jodoco era parte.
En 1536 arranca la construcción de las obras del acueducto que llevarían agua desde el Pichincha hacia la ciudad, además de la Capilla de la Conversión de Pablo, el inicio de la Iglesia y Convento de San Francisco, y no, ni de lejos es lo que vemos hoy día, ese complejo monumental conocido como “El Escorial del Nuevo Mundo”, sino más bien una pequeña capilla de paja que poco tendría para destacar. En 1551 se inicia la construcción de la Iglesia de San Francisco, por lo que podremos presumir que para el año de la primera elaboración, con algún espacio adecuado contaría Fray Jodoco.
En 1566 hubo una caída de ceniza por una erupción del Guagua Pichincha, en la que aparentemente se perdieron sembríos y murió ganado. Quizás solamente es mi imaginario pero, si se hacía una fermentación abierta ¿crees que pudo caer algo de ceniza en las cubas? Me gustaría pensar que sí.
Fray Jodoco y los indios
Muchas fueron las obras del fray, pero será determinante para nuestro estudio la relación que tuvo con los pobladores originales de Quito. Aunque realmente conoció a los primeros indios estando aún en la ciudad de Madrid, y luego a los de Nueva España, sería en Quito en donde su obra trascendería.
Fray Jodoco les enseñó a cultivar hortalizas, además de granos como el trigo y la cebada, y vides, de las que no existían en América. También enseño el arado con bueyes.
Aprendió quichua alrededor de 1547 para predicarles y enseñarles el catecismo en su idioma natal. Aunque es importante mencionar que para aquellos días este probablemente no era el idioma más hablado por los indigenas, sino que, se usaba como lengua franca el “panzaleo”, como lo afirma Pedro Cieza de León en Las Relaciones Geográficas de las Indias (1553).
Fundó la Escuela de Artes y Oficios de San Andrés para mestizos e indios en 1549. Esto, que parece insignificante, creo yo que, será determinante en la cerveza elaborada.
Hace varios años ya que mudé mi residencia a la ciudad de Madrid, y cada vez que necesito cocinar comida ecuatoriana me veo obligado a ajustar la receta a los ingredientes locales. Achiote por pimentón es el ejemplo más clásico. O la modificación obligatoria en la forma de cocción de las papas cuando deseo cocinar un Locro de Papas, ya que las que se encuentran en España son de distintas características y no sirven para este fin.
¿Es locura pensar que en el siglo XVI Fray Jodoco no sería capaz de elaborar una cerveza en estricto rigor como lo hacía en Flandes? ¿Alguien puede imaginar una cerveza únicamente de malta de cebada o trigo? ¿No sería más lógico utilizar maíz? Quizás hemos encontrado la primera pista.
La despedida de Fray Jodoco
Apenas un par años después de la primera elaboración, en el año de 1569, el Fray será electo guardián del convento de Popayán, en donde continuará su vida y obra hasta su muerte en octubre de 1575 (quizás agosto de 1578 según otras fuentes).
Los monjes y la cerveza
El porqué los monjes hacían cerveza en estos territorios es una historia larga y confusa, pero podemos resumirla en unos pocos hechos determinantes.
En el año 530, Benito de Nursia escribió un documento conocido como Regula Benedicti (Las Reglas de San Benito), en donde se llamaba a los monjes a vivir de su propio trabajo y a dar posada a los viajeros. En aquel tiempo beber agua no era seguro por el riesgo de contaminaciones, por ello servían cerveza o vino, convirtiéndose la elaboración de estas bebidas en algo vital. Sin embargo, en el siglo XV existió una serie de condiciones climáticas adversas para la vid; además, con la introducción del lúpulo en la cerveza se produjo mayores tiempos de guarda y la hizo bacteriológicamente más segura; así, la cerveza ganó popularidad y terminó imponiéndose al vino en estas regiones.
Si bien fueron los Benedictinos quienes empezaron con esta tradición, los problemas que tuvieron al interior de la orden los llevaría a un declive constante, incluso abandonando monasterios como el de Orval, que sería restaurado por la Orden cisterciense. Al día de hoy esta orden, cuenta con dos ramificaciones: la Común Observancia, y la Orden Cisterciense de la Estrecha Observancia, los monjes trapenses, que es una palabra que ya nos suena común. Los trapenses nacieron en 1656, por lo que Fray Jodoco no pudo haberlos conocido.
Franciscanos
Sin embargo no hay olvidar que Fray Jodoco era franciscano.
Esta orden llega a Malinas alrededor de 1231, contando con un monasterio en donde hoy queda el Centro Cultural de la ciudad (Cultuurplein). Es ahí en donde probablemente hizo su año de noviciado.
No está claro si es que Fray Jodoco aprendió la elaboración de la cerveza con los franciscanos o no. Lo que sí es claro, es que los monjes fueron quienes tomaron la iniciativa y se pusieron a la cabeza de la elaboración de cervezas en aquella época.
La cantidad de cerveza que se hacía en los monasterios
Entre las joyas de la historia tenemos a los planos de la abadía de San Galo, que contaba con un espacio dedicado a la cervecería de la abadía y que fue utilizado como modelo para muchas otras en el futuro. Realmente tenía 3 cervecerías. Se usaba una para los huéspedes, una para los monjes, y una tercera para peregrinos. En total, los registros y los planos de San Galo, indican que se necesitaban entre 350 – 400 litros de cerveza al día que tenía que ser prácticamente en su totalidad elaborados en el interior del lugar. Nada mal.
Las cervezas en Flandes en el siglo XVI
Una de las primeras cosas que queremos comentar en este apartado es que cuando pensamos en cervezas belgas casi instantáneamente las relacionamos con alto contenido alcohólico y “candi sugar”, pero la realidad es que esta práctica se introdujo alrededor de la década de los 20 en el siglo pasado, con el fin de incrementar el contenido alcohólico, antes de eso, se utilizaban azúcares únicamente para el sabor de la cerveza.
Lúpulo
En cuanto el lúpulo, este se introdujo en Flandes, Brabante, Utrecht y Lieja, alrededor de la segunda mitad del siglo 14 desde Holanda. Mas, el comercio del lúpulo estaba muy restringido y pagaba altos tributos, pues las particularidades que este aporta, provocaron un incremento de la calidad de las cervezas que decantaban la balanza a favor de las cervezas que lo utilizaban. Se controló muy estrictamente la comercialización y uso del lúpulo.
Se puede pensar entonces, que para el siglo XVI, aunque el uso de esta planta estaba totalmente consolidado, no sería fácil de transportar, ni de utilizar. Además la práctica del uso de otras hierbas amargas (gruit) aún estaba muy extendida.
Maltas
También, saber que los procesos de malteado eran muy precarios, demasiado, por lo que el control sobre las maltas utilizadas se limitaba al ojo del maltero y muy poca tecnología más. El resultado era maltas que producían mostos rojizos, no claros ni obscuros. Con lo cual, sabemos que las cervezas que predominaban eran de color ámbar.
El día de hoy el uso de maltas oscuras suele ser problemático, en el siglo XVI seguramente lo era más, por lo que aparentemente no se buscaba elaborar cervezas que las tengan en alto contenido.
Por otra parte, el abastecimiento del trigo en aquella época era un problema. A veces, pensamos en los términos de producción y rendimiento agrario de esta época, olvidándonos que gran parte de ello se debe a las mejoras genéticas y de técnica de la era moderna; por esta razón debemos pensar en los términos del siglo XV-XVI. El pan elaborado de trigo era de mayor calidad que el de cebada, por esto los gobernantes buscaban que se lo utilice con este fin, dejando la cebada para elaborar cerveza y pan para las clases pobres. Esta fue una de las razones para que la Reinheitsgebot, en Baviera, prohibiera el uso de trigo.
Agua
En el caso del agua poco se conocía de los iones y de la forma de corregir el agua químicamente para servirnos de ella conforme al gusto del cervecero. Más bien, sabían que ciertos ríos y manantiales tenían una u otra propiedad. Poco más.
Levadura
En el siglo XVI no se tenía mayor idea de cómo se daba el proceso de fermentación alcohólica. Fue Antoni van Leeuwenhoek (1632-1723), un neerlandés, probablemente el primero en advertir que en una gota de cerveza se encontraban microorganismos. Y no fue hasta cuando Erxleben en 1818, y en 1837 De La Tour (Francia) y Schwann y Kützing (Alemania), encuentran que el proceso se daba por microorganismos vivos.
Básicamente, en los años de Fray Jodoco, no sabían cómo sucedía.
La cerveza de Fray Jodoco Ricke
Después de lo expuesto hasta este momento, podemos empezar a construir conjeturas de cómo pudo ser la cerveza de Fray Jodoco Ricke.
Te encuentras en el siglo XVI, al otro lado del mundo, y que con el limitado comercio que se desarrollaba hasta ese momento, es poco probable que Fray Jodoco realizara una importación sostenida de insumos y maquinaria. Lo más lógico es que tiraría de lo que encontró en el momento y lugar.
La impresión general
Por todo lo comentado no tengo duda alguna que esta bebida se parecería muchísimo más a una chicha que a una cerveza. De muy bajo contenido alcohólico, quizás entre 2,5 – 3,5. Con todos los dejos de la fermentación espontánea y abierta. De cierto tono rojizo. Opaca. Sería una cerveza que con los estándares actuales la definiríamos como muy difícil de beber, pero que para su tiempo sería algo agradable.
La molienda
Lo más probable es que sí contaban con una parte de cebada y trigo, pero apostaría a que una parte importante de la receta se realizaba con algún tipo de maíz. Era más barato, había en abundancia.
El malteo se realizaría sobre alguna piedra caliente, al estilo de quienes secan cacao en una plataforma. El producto, muy irregular, y con bajísima probabilidad de una repetibilidad aceptable.
¿Cuánto de cada grano? Probablemente nunca se sepa.
El amargor
Lo más probable es que el amargor se conseguía de hierbas amargas oriundas del sector. Creo improbable, o como mínimo muy complicado, el uso exclusivo de lúpulo. Honestamente es poca la información que dispongo de hierbas nativas de los Andes que puedan ser utilizadas con este fin.
Otra cosa importante a ser mencionada, es que típicamente el agua de Quito tiene un alto contenido de magnesio. Tener la certeza de qué pozos de agua o qué ríos se utilizaban, imposibilita que podamos hacernos una idea certera de este detalle, pero no me sorprendería que parte del amargor venga de esta fuente.
Los microorganismos
En este punto no me cabe duda alguna. Una mezcla de levaduras y microorganismos salvajes, nativos del sector, sumado con los que hubieran llegado en la maquinaria o cubas de fermentación que sí pudo haber traído el monje consigo mismo o encargado años después.
En ciertas comunidades de los Andes, es típica la práctica de que la buena chicha nace cuando se utiliza el recipiente adecuado. Esto no es extraño, pues si los microorganismos correctos han hecho morada de aquella vasija, durante el próximo uso, estos se reproducirán, repitiendo el ciclo una y otra vez.
Al no entender muy bien cómo funcionaba el asunto de la fermentación alcohólica, y por su relación con los nativos, no me parece descabellado pensar que se utilizaría una mezcla de vasijas usadas para la chicha con las propias. De ahí mi conjetura.
Al final… el misterio de Fray Jodoco Ricke
Quizás se pueda conseguir información de versiones más modernas de las cervezas elaboradas por los monjes franciscanos, pero el problema es que en épocas antiguas los secretos de los detalles cerveceros eran muy celosamente guardados. Pocos sabían las mezclas exactas de gruit, nadie las levaduras utilizadas. Procesos de malteo muy rudimentario. Un conocimiento vago del agua. En fin, poca información, muy poca información.
Ver la cerveza de Fray Jodoco Ricke con los ojos de un cervecero del siglo XXI es complicado pero mágico. Y quizás estos misterios nunca sean revelados en el detalle que nos gustaría, mas, el interpretarlos e imaginar lo que pudo ser es cuando menos emocionante. Hay muchas cosas que no se pueden asegurar pero se pueden suponer, y es eso lo que mantendrá este misterio abierto por muchísimo más tiempo.
Fuentes
Para la escritura de este artículo se han consultado numerosas fuentes documentales, libros como Brew Like a Monk (Hieronymus, 2005), Beer in the Middle Ages and the Renaissance (Unger, 2004), A History of Brewing in Holland, 900-1900 (Unger, 2001). Además de comunicaciones personales con cerveceros del área.
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Historial de cambios
- 18 de mayo de 2020. Por recomendación se ha cambiado en varios pasajes el nombre Malinas en vez de Mechelen, por tratarse la primera de la forma castellana más extendida. Se incrementó la información sobre el idioma panzaleo. Finalmente se arregló la redacción de ciertos pasajes.
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