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Al escuchar la palabra cerveza, es imposible alejar de nuestra mente la idea de una bebida amarillenta, muy clara, con espuma blanquecina y de cierto amargor característico; y no es raro, ya que gran parte de las cervezas comerciales que conocemos el día de hoy son herederas directas o indirectas de la famosa Pilsner Urquell.

¿Será posible que esto vuelva a suceder?

Esta historia comienza distinta a la de muchas historias cerveceras de éxito que habituamos escuchar.

Es el año de 1838 y las 289 casas que contaban con los permisos para elaborar la bebida toman una decisión crucial. En febrero, se tuvo que tirar frente al ayuntamiento 36 barriles de cerveza que simplemente no eran bebibles.

Muchos de estos cerveceros eran checos, otros alemanes, y sabían que en la cercana ciudad de Múnich se estaban elaborando cervezas de gran calidad. Su realidad era distinta.

Y es entonces, en un afán conjunto de mejorar la calidad, apoyarse, limpiar sus nombres, y dejar un registro en los anales de la historia, que todos ellos, ya en 1839, se deciden juntar en una cooperativa y fundan la Měšťanský pivovar. En una traducción simple: cervecería del pueblo, o la cervecería municipal.

Idílico, fantástico, cual novela de Verne o Dumas. ¿Sería posible que el día de hoy 289 cerveceros, preocupados por su baja calidad decidan unirse para formar una sola fábrica con todo lo necesario para mejorar? ¿Acaso podría quedar de lado las disputas y el ego de unos pocos que creen representar a la mayoría? ¿Que, en vez de asociaciones se formen cooperativas? ¿O todo esto no parece más que el realismo mágico de Lygia Bojunga Nunes en sus libros para niños?

La cervecería del pueblo

La construcción de la fábrica arranca el 15 de septiembre de 1839. Pero no sería hasta el 5 de octubre de 1842 cuando se produce la primera cerveza a cargo del maestro alemán Josef Groll. Contratado por Martin Stelzer el mismo año, se produjo porque aparentemente hubo una contaminación en la nueva planta, que ocasionó serios problemas de calidad y puso en riesgo el éxito del nuevo proyecto.

Dicen que fue Groll quien implementó la triple decocción y el uso de levaduras para cervezas lager, que se trajo de contrabando desde su natal Alemania. Por aquellos días, la exportación de levadura estaba prohibida porque no querían, los bávaros, perder tremenda ventaja competitiva. También, mandó a traer desde el Reino Unido, hornos con una nueva tecnología, el secado por aire, que producida maltas pálidas, mejor modificadas y de mejor calidad, que cuando eran secadas al fuego.

Jugó a favor la baja mineralización del agua de Pilsen, y la calidad del lúpulo Saaz, para completar la fórmula de éxito.

Aunque para Groll la historia no termina muy bien, porque ebrio, terco, tosco y de malas maneras, no se le renovaría el contrato. Vivió sacando adelante la cervecería familiar en Vilshofen, Alemania. Al final, fallecerá solo el 22 de noviembre de 1887 de un ataque al corazón en casa de su hija Kathi.

Nace la Pilsener

El hecho es que se produjo una cerveza muy característica: dorada, de una hermosa corona blanca, con un dulzor particular que combina elegantemente con el amargor y aroma del exquisito lúpulo checo, y un toque de diacetilo que le da esa sensación en boca que la hace tan bebible.

Inspirada en ella muchas cervecerías empezarán a imitar y hacer sus propias interpretaciones del estilo, lo que motivó a la cervecería del pueblo a crear en 1898 una nueva marca comercial: Prazdroj – Urquell.

Sin embargo, no sería hasta el 1 de junio de 1964 en que de forma oficial se fundó la compañía nacional Plzeňský Prazdroj.

Plzeňský Prazdroj

Aunque pocos lo sepan, esta impronunciable palabra en castellano es el nombre en checo de la cervecería, ya que Pilsner Urquell es su traducción al alemán. El nombre significa, en castellano, algo así como la “Pilsner original”, aunque hay varias interpretaciones de aquello, nos queda claro el mensaje que quieren dar.

También es interesante contarte que no es la única cerveza que elaboran, también están: Gambrinus, Kozel y Radegast.

Cómo llegar a Pilsner Urquell

La ciudad tiene una estación de tren a poquísimos pasos de la fábrica. Por ello, la mejor opción es ir en este medio de transporte. Hay conexiones desde Praga, Múnich, Nuremberg, entre otras ciudades. El tren desde Praga normalmente cubre una ruta más larga, hacia Alemania, por lo que puede ser confuso en la Estación Central entender cuál es el que debes tomar, pero nada que no te puedan ayudar en la oficina de información.

El tour de la cervecería

Si deseas buscar información para realizar el tour de la cervecería, debes hacerlo en la siguiente página Prazdroj Visit.

En Pilsner Urquell se ofrecen varios recorridos por sus instalaciones, pero en inglés, que es el idioma más familiar para los hispanohablantes. Tienes que estar atento porque sólo hay recorridos diarios a las 13:00, 14:45 y a las 16:30. También hay disponibilidad en checo, ruso y alemán. Además se pueden solicitar visitas en español, italiano y francés, pero para grupos concertados de más de 15 personas.

También se recomienda comprar el ticket con cierta anticipación porque suele haber mucha demanda.

La Pilsener Original

Hay muchas cosas interesantes que hemos aprendido en esta visita, y por ello queremos hacer un resumen de lo que nos ha llamado la atención, sin dar más detalles de los que a los cerveceros nos gusta conocer.

Sobre la forma de elaboración e ingredientes.

1. En algún momento se realizaba la fermentación abierta. El día de hoy no. La nueva fábrica cuenta con unitanks que realizan todo el proceso con métodos modernos.

2. La Pilsner Urquell se hace utilizando lúpulo Saaz en pelets.

3. El agua es uno de los grandes protagonistas de esta cerveza. La utilizan del río y de pozos cercanos. Tiene muy baja mineralización.

4. La cerveza no utiliza adjuntos. Es 100% malta de Bohemia, la cual tiene un alto contenido de calcio, lo que permite el uso de aguas blandas.

5. Uno de los “secretos” es la utilización del método de decocción. Realizan una triple decocción. Toda la sala de maceradores está adaptada para ello.

6. La fermentación la realizan durante 9 días. Ni uno más. Ni uno menos.

7. Se hace reutilización de levadura. Pero nunca se más de 5 veces.

Sobre la fábrica antigua

1. El frío siempre es un aliado. En la fábrica antigua, tenían una enorme bodega conectada con todas las estancias para que trabaje como una especie de método de refrigeración natural.

2. Los antiguos maceradores sólo se utilizan con fines turísticos.

3. Los barriles de maduración se apilaban en largos corredores dentro de las bodegas. Por la profundidad de las mismas, la humedad del ambiente, y la recirculación de aire, estos se mantenían a muy bajas temperaturas de forma natural.

4. Hay un sistema mecánico que permitía la circulación continua de pequeños barriles que eran utilizados para la distribución de la cerveza.

Otros aspectos

1. Los experimentos se realizan en una micro planta antes de que sean llevados a la planta principal. Nada que no nos esperábamos.

2. La fábrica consta con 4 líneas de empaquetado. 2 de embotellado, 1 de enlatado y 1 de embarrilado.

3. Como no puede ser de otra forma, se puede degustar de la cerveza recién salida del barril madurador. Aunque, esto es sólo para fines turísticos.

Nuestra opinión

Como no podía ser de otra forma, no podíamos despedirnos de esta maravillosa fábrica sin antes deleitarnos con su cerveza.

Definitivamente es un lugar al que todo cervecero tiene que ir de visita alguna vez en su vida. No importa cuánto gustes o no de las cervezas de baja fermentación, o incluso si no estás de acuerdo con la cervecería industrial.

Pilsner Urquell es un símbolo. Representa lo que todo un pueblo puede hacer si se junta y pone el hombro para trabajar. Cuando iniciaron, quizás, no sabían el éxito que tendrían, pero es claro que después de casi dos siglos esta cerveza se ha convertido casi en el concepto mismo de la palabra. Para nosotros, eso ya la convierte en una leyenda.

Nota: Este artículo llega como una extensión de nuestros artículos sobre la visita que hicimos a República Checa, por lo que te recomendamos verlos en los siguientes links: Parte 1 – Parte 2.